Gesättigt oder ungesättigt - Wie war das noch mit den Fettsäuren?

Ausgesuchte Rohstoffe für gute Öle: Früchte und Samen von Pflanzen Kleiner Exkurs: Produktionsbiologie Es ist schon ein Phänomen: Ganze 4 chemische Elemente, nämlich Sauerstoff, Kohlenstoff, Wasserstoff und Stickstoff sind nötig, um das gesamte Nahrungsspektrum auf dieser Erde aufzubauen: Kohlehydrate, Fette und Eiweiß. Und das über einen raffinierten Prozeß, der Fotosynthese heißt: Grüne Pflanzen und die Energie der Sonne sind der Schlüssel dazu. Grüne Pflanzen sind nämlich in der Lage, nur mit Hilfe des Sonnenlichtes, mit Wasser und Luft (genauer gesagt mit dem Bestandteil Kohlendioxyd der Luft) Kohlehydrate und Fette aufzubauen. Lediglich für die Nährstoffklasse Eiweiß ist noch Stickstoff nötig, den die Pflanzen in gelöster Form aus dem Boden holen. Alles weitere geschieht dann über Nahrungsketten: Pflanzen werden von den Pflanzenfressern gefuttert, Pflanzenfresser sind die Nahrungsgrundlage der Fleischfresser. (Dabei gibt es eine ganze Reihe von Zwischenstufen und Spezialisten) Eine einfache Nahrungskette sieht etwa so aus: Grüne Pflanze (Kartoffel) – Schwein – Mensch Eine etwas kompliziertere so: Grüne Meeresalgen – Kleinkrebse – Hering – Thunfisch – Mensch Immer aber – und daran kommt niemand vorbei – stehen grüne Pflanzen am Anfang einer Nahrungskette und der Mensch ziemlich am Ende. Zurück zu: Öle Home

Gesättigte, einfach, zweifach, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, essentielle Fettsäuren... ein wenig verwirrend ist das schon. Aber eigentlich gar nicht so schwer. Fangen wir also an: Unsere Nahrung besteht auf ganzen 3 Nährstoffklassen: Kohlehydraten, Eiweiß und Fetten. Kohlehydrate, Fette und Eiweiß wiederum werden von ganzen 4 Elementen gebildet: Sauerstoff (O), Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) (für Kohlehydrate und Fette) und Stickstoff (N) (zusätzlich für Eiweiß). Die chemischen Bausteine für Fette – das wissen Sie schon – sind Sauerstoff (O), Kohlenstoff (C) und Wasserstoff (H). In der richtigen Reihenfolge kombiniert, ergeben sie Moleküle. Ach die Moleküle... Ein Molekül ist vereinfacht ein kleiner Bestandteil einer chemischen Verbindung, die wiederum aus noch kleineren Teilchen, den Atomen besteht. Dargestellt wird dies u.a. mit chemischen Formeln, von denen Ihnen sicherlich Wasser = H2O bekannt ist. Die Formel sagt nichts weiter aus, als dass Wasser aus 2 Teilen Wasserstoff und einem Teil Sauerstoff besteht. Etwas komplizierter sind die Moleküle für Fettsäuren aufgebaut: C17H33COOH heißt Ölsäure, C17H31COOH Linolsäure usw., aber das Bauprinzip ist einfach: An eine mehr oder weniger lange Reihe von Kohlenstoffteilchen (C) lagern sich zu beiden Seiten Wasserstoffteilchen (H) an. Hat jedes Kohlenstoffteilchen zwei Wasserstoffteilchen an sich gebunden, ist es sozusagen „satt“ und eine derart aufgebaute Fettsäure heißt dann eben „gesättigt“. Fehlt an einer Stelle das Wasserstoffteilchen, ist die Fettsäure ungesättigt. Je nachdem, an wie viel Stellen Wasserstoffteilchen fehlen, nennt man die Fettsäure dann einfach- oder zweifach- oder mehrfach-ungesättigt. Ja, das war´s auch schon mit den Fettsäuren. Gar nicht so schwierig – oder? © Essig & Öl Kontor 3/2005