Native Speiseöle:Von Basilikum-Öl bis Wahlnußöl

Nativ extra = 1. Güteklasse

Worin unterscheiden sich „native“ Öle von industriell erzeugten?

Nativ = heutiger Begriff für„kaltgepresste“ Öle

Native Öle werden ohne äußere Hitzezufuhr mechanisch gepresst. Nach dem Pressvorgang werden native Öle lediglich gefiltert und abgefüllt. Es entstehen hochwertige edle Öle mit sortentypischem Aroma.

Nicht-native Öle

Pflanzenfrüchte oder –samen (z.B. Oliven, Sonnenblumenkerne u.a.) werden mit hohen Temperaturen gepresst. Dadurch ist die Ölausbeute höher. Das im Presskuchen verbleibende Restöl kann mit Hilfe von Lösungsmitteln ausgelaugt werden. Das Lösungsmittel wird durch Destillation wieder entfernt. Danach erfolgt die sog. Raffination, bei der das Öl entschleimt, entsäuert, gebleicht und gedämpft wird. Aus diesem Raffinationsprozess geht ein meist geruch- und geschmackloses, hellgelbes und klares Öl hervor.

Aufbewahrung von Öl

In Griechenland und vielen anderen Ländern des Mittelmeeres bewahrte man (Oliven-)öl in tönernen Amphoren auf, in denen es in alten Zeiten auch über das Meer transportiert wurde.

Ton oder Steingut ist auch heute noch ein gutes Material, weil es nur sehr langsam auf Temperaturunterschiede reagiert. Auch wird das Öl vor Licht geschützt.

Licht und Sauerstoff können die Qualität des Öls beeinträchtigen. Deshalb sind dunkle Glasflaschen auch gut geeignet oder Metallkanister. Öl, das in hellen Flaschen abgefüllt ist, sollte man dunkel lagern. Die Lagertemperaturen sollten kühler Zimmertemperatur, also ca. 16-18 Grad C., entsprechen.

Im Kühlschrank wird Olivenöl trüb und dickflüssig. Ein Zustand, der sich allerdings bei Zimmertemperatur wieder verliert und das Öl in der Qualität nicht beeinträchtigt.

Native Öle und Verwendung (eine Auswahl)

Die nachstehend aufgeführten Öle aus dem Essig & Öl Kontor stammen aus kontr. Ökol. Anbau gem. EG-VO 2092/91

Basilic

Dem Duft von Basilikum kann man sich kaum entziehen. Aus der Küche des Mittelmeerraumes ist dieses Kraut nicht wegzudenken und erinnert zu Hause bei vielfältiger Verwendung vielleicht auch ein wenig an Urlaub.

Aus der Kombination von frischem Basilikum und Olivenöl nativ extra entsteht Basilic.

Besonders geeignet für Tomatensalate und –gerichte wie auch für Nudeln. ( Dass dem Basilikum auch eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird, sei nur am Rande bemerkt.)

Provencalisches Öl

Herbes de Provence werden als Kräuterbouquet auf jedem Markt angeboten und fehlen in keiner Küche.

Mit dem Provencalischen Öl – natives Olivenöl extra und einem Auszug aus Kräutern der Provence– lässt sich ein Eindruck des südlichen Sommers vielleicht auch in unseren Norden und die ungemütliche Jahreszeit herüberretten.

Für die mediterrane Küche, für Gemüsepfannen, Fleischgerichte, zum Einlegen von Käse und Oliven, für Tomaten-, Auberginen- und Zucchinigerichten.

Kräuter-Gewürz-Öl

Eine „bodenständige“, aber deswegen nicht minder pikante Ölvariation: Schnittlauch, Petersilie, Paprika und andere Gartenkräuter geben mit Pfeffer, Piment, ein wenig Koriander u.a. nativem Olivenöl extra eine frische Note.

Dieses Öl passt gut zu Gemüsegerichten und zu Tomaten-, Gurken- und Nudelsalaten

Knoblauch Öl

Natives Olivenöl extra, frische Knoblauchzehen und etwas Basilikum, das dem „Knoblauch-Hauch“ die Spitze nimmt, sind im wesentlichen die Zutaten zu diesem Öl.

Herzhaft und doch mild kann Knoblauch Öl u. a. die Grillfreuden eines Sommers begleiten, für Salate Verwendung finden oder einfachen Tomatenbroten den richtigen „Pfiff“ verleihen. Knoblauch-Liebhaber werden noch eine ganze Reihe weiterer Verwendungsmöglichkeiten kennen und finden.

Rosmarin-Öl

Rosmarin eignet sich hervorragend zur Herstellung eines Kräuteröles auf der Basis von nativem Olivenöl extra, in dem sich die Wirkstoffe der Pflanze konservieren lassen.

Rosmarin-Öl ist für alle Gemüsegerichte geeignet, für Suppe mit Pasta und Bohnen, für Fisch, Geflügel und Pilzgerichte. Ganz besonders aber für Lamm, Schweinefleisch oder Wild. Auch als Einlegeöl für Käse.

Eine besondere Verwendung: Rosmarin-Öl kann als Massageöl natürlich-stimulierend wirken

Chilie-Öl

Natives Sonnenblumenöl mit einem Auszug aus mittelscharfen Chilies ergibt eine pikant-scharfe Mischung.

Wenige Tropfen zu Reisgerichten, für Gegrilltes, mexikanische Bohnengerichte, Chili con Carne oder auch für Spaghettigerichte.

Sonnenblumenöl

Natives, nicht desodoriertes (geschmacksneutral gemachtes) Öl mit goldgelber Farbe und leicht nussigem Geschmack. Besonders reich an zweifach-ungesättigter

Linolsäure, die zu den sog. essentiellen Fettsäuren gehört.

Zum Dünsten, Kochen, Backen, für Salate und Rohkost.

Rapsöl

Eine Spezialität aus Niedersachsen, die sich zunehmender Beliebtheit erfreut. Rapsöl ist leuchtend gelb und schmeckt leicht nussig.

Rapsöl eignet sich für die kalte und warme Küche. Es kann zum Backen, Braten, Kochen und sogar Frittieren verwendet werden

Sesamöl

Mild-nussiges Öl, das in der ostasiatischen Küche weit verbreitet ist. Hoher Anteil an Lecithin.

Sesamöl kann für Zubereitungen im Wok gut verwendet werden. Salate und Gemüsegerichte lassen sich damit verfeinern. Auch zum Backen geeignet.

Eine besondere Verwendung: als hautfreundliches und stimulierendes Massageöl

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl ist von intensiver dunkelrot-grüner Farbe und hat ein angenehmes Röstaroma. Es ist vitaminreich (Vitamine A, C, E und K) und besitzt viele ungesättigte Fettsäuren. Dem Öl werden allerlei gesundheits-fördernde und heilende Wirkungen zugeschrieben, so etwa gegen Prostatabeschwerden oder als Vorbeugung gegen Erkrankungen der Schleimhäute, es fördert die Blutgerinnung und Atmung und kann die Leistung von Muskeln und Drüsen steigern.

Kürbiskernöl ist ein exzellentes Salatöl und kann besonders Kartoffel- und Tomatensalate verfeinern. Vor dem Servieren in Kürbissuppe träufeln. Auch zur Herstellung einer Kürbiskern-Mayonnaise geeignet.

Walnussöl

Aus ungerösteten Walnüssen gewonnenes hellgelbes Öl mit einem ganz dezenten Nussgeschmack, das lediglich nach dem Pressen gefiltert wird und keinerlei weitere Behandlung erfährt. Hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 70%).

Für Salate aller Art und zum Würzen von Rohkostgerichten.

Achtung: Nussallergiker können auch auf das Pressöl der Nüsse reagieren.

Zurück: Home Essig & Öl Kontor 2005